Ruuan prosessoinnissa tieto ei lisää tuskaa

Google-haku sanoilla food processing scares tuottaa yli 700 000 osumaa. Iso osa osumista johtaa nettisivuille, joilla prosessointi liitetään johonkin negatiiviseen: epäterveellisyyteen, lihottavuuteen tai riippuvuuden aiheuttamiseen. Saatetaan kertoa, että prosessoinnissa ruokaan lisätään jotakin sellaista, jota siihen ei ikinä uskoisi lisättävän.

Prosessoinnin hyötyjä korostavia nettisisältöjä löytyy vähemmän. Se on harmillista, sillä ilman prosessointia ruokajärjestelmämme lakkaisi toimimasta ja ruokakauppojen valikoima jäisi varjoksi nykyisestään. Raaka-aineiden jalostaminen kuluttajaystävälliseen muotoon ruuiksi ja juomiksi on elintarviketeollisuuden ydintä.

– Kaupoista puuttuisivat lähes kaikki tuotteet, joita olemme tottuneet sieltä ostamaan eli turvallinen, hyvin säilyvä ja hyvänmakuinen ruoka, Aarhusin yliopiston professori Liisa Lähteenmäki kiteyttää.

Hän on tutkinut muun muassa kuluttajien käyttäytymistä sekä ruokailu- ja ateriavalintoihin vaikuttavia tekijöitä.

Nettitieto peittoaa teollisuuden faktat

Ruuan prosessoinnista puhuttaessa haasteellista on, ettei kuluttaja tiedä, miten ruoka on prosessoitu.

– Prosessointia ei voi suoraan kokea, joten kuluttajan on luotettava elintarvikkeen valmistajan antamaan tietoon.

Kun EU-maiden kuluttajilta kysytään, kenen antamaan tietoon ruuan prosessoinnista he luottavat, TNS Opinion and Social 2010 -mittauksen mukaan vajaa kolmannes vastaajista luottaa elintarviketeollisuuden antamaan tietoon. Netistä löytyvään tietoon sitä vastoin luottaa lähes puolet.

– Teollisuuden antamasta tiedosta kuluttaja tietää, kuka tiedon takana on, mutta satunnaisen nettisivun tiedontuottajaa tai hänen mahdollisia tarkoitusperiään ei läheskään aina tuoda julki, Lähteenmäki huomauttaa.

Pitäisikö siis esimerkiksi elintarvikkeen pakkauksessa kertoa, mitkä prosessit ovat tuotteen valmistuksen takana?

Liisa Lähteenmäen mielestä ajatus on periaatteessa hyvä, mutta käytännössä hankala toteuttaa, koska jo nyt elintarvikkeiden pakkausmerkinnät ovat kattavia ja sisältävät valtavasti tietoa muun muassa tuotteen ainesosista ja ravintosisällöstä. Varmuutta ei ole siitäkään, kiinnostaisiko pakkauksesta löytyvä tieto loppujen lopuksi kuluttajaa.

Prosessointimenetelmien kirjo on laaja

Prosessointi nousee keskusteluun yleensä silloin, kun jotakin tavallisuudesta poikkeavaa tapahtuu. Löydetään esimerkiksi yhdisteitä, jotka todetaan terveydelle vaarallisiksi, kuten akryyliamidi tai PAH-yhdisteet. Tällaisten tapahtumien yhteydessä voi syntyä mielikuva, että prosessointi on vaarallista.

Jos ajattelemme, että ruuan prosessointi olisi jotenkin ongelmallista ja prosessoidut ruuat heikompilaatuisia, hankaluus on, että prosessoinnista puhutaan ikään kuin se olisi yksi asia.

– Prosessointi tarkoittaa useita eri asioita. Kyse ei siis ole yhdestä köntästä, vaan laajasta kirjosta ruuanvalmistusmenetelmiä, joista osa on täysin samoja, joita käytetään kotona. Niissä ei ole mitään epäilyksiä herättävää, saati pelottavaa, Liisa Lähteenmäki korostaa.

Elintarviketehtaissa ruokaa esimerkiksi pakastetaan, paistetaan, sekoitetaan ja kuivataan yhtä lailla kuin kotona valmistettaessa. Kuluttaja tietää, mitä nämä menetelmät pitävät sisällään, mitä niitä käytettäessä tapahtuu ja mitä niistä seuraa.

Usein kuluttajalle ovat myös tuttuja hieman teknisemmätkin prosessoinnin käsitteet, kuten pastöroitu, homogenisoitu tai steriloitu. Niissäkään ei ole mitään epäilyttävää. Harva tosin osaisi kertoa tarkalleen, mitä esimerkiksi pastöroinnissa tapahtuu.

Kotikeittiössäkin prosessoidaan

Ruuan valmistukseen viittaavat käsitteet vaihtelevat ihmisten arkisessa kielenkäytössä. Kotona ruokaa valmistetaan, elintarviketeollisuudessa prosessoidaan. Prosessointi tapahtuu siis jossakin muualla, vaikka kotikeittiöissäkin käytetyt valmistusmenetelmät lasketaan teollisuudessa prosessointimenetelmiksi.

– ”Prosessointi” kotona ei huolestuta, koska sitä tekevällä on mahdollisuus päättää, mitä hän laittaa ruokaansa. Syntyy kokemus, että tilanne ja riskit ovat hallinnassa.

– Tosiasia on, että paistaessamme ruokaa kotona saamme todennäköisesti aikaiseksi enemmän haitallisia aineita kuin jos sama ruoka valmistettaisiin teollisuudessa, jossa prosessit ovat erittäin hyvin hallittuja ja esimerkiksi lämpötilat tarkkaan säädeltyjä, Liisa Lähteenmäki vertaa.

Kun puhe siirtyy ruuan uudempiin prosessointiteknologioihin, esimerkiksi säteilyttämiseen, käännettyyn osmoosiin tai ultraääniteknologiaan, epäilyksiä voi herätä, sillä näitä menetelmiä ei yleensä yhdistetä mielikuvissa ruokaan tai syömiseen.

Prosessointi voi olla ruuan laadun kannalta joko myönteinen tai kielteinen asia, ja kaikissa tuotantomenetelmissä on hyötynsä ja haittansa.

– Haastan elintarviketeollisuutta lisäämään entisestään dialogia kuluttajien kanssa ja kertomaan etenkin uusien tuotantoteknologioiden hyödyistä ja haitoista esimerkiksi ruuantuotantoon käytettävien resurssien valossa.

Kestävää ruuantuotantoa edistämässä

Ruuan prosessointi on kuluttajalle myös tunnetason asia. Maun ja säilyvyyden lisäksi ruuan pitää olla turvallisesti valmistettua.

– Omia etuja punnitessaan kuluttaja esimerkiksi miettii, onko prosessoitu ruoka kalliimpaa kuin prosessoimaton ja saako prosessointimenetelmän käyttö aikaan ruuassa jotakin, mitä siinä ei muuten tapahtuisi. Entä kuka uusista menetelmistä hyötyy? Vain teollisuusko?

Liisa Lähteenmäen mukaan tarvitaan myös pohdintaa prosessoinnin riskeistä yhteiskunnalle ja ympäristölle. Jos uusia menetelmiä hyväksytään ja otetaan käyttöön esimerkiksi sen vuoksi, että ne vaativat vähemmän vaikkapa vettä tai energiaa, prosessit antavat osansa vastuullisen ruuantuotannon ja kestävään kehityksen edistämiseen.

– Tällaisessa tapauksessa sekä kuluttajat, teollisuus että koko yhteiskunta hyötyvät.

Kuluttajat punnitsevat suhtautumistaan uusiin asioihin tuttuuden kautta. Uusi ja outo herättää helposti epäluuloja. Sen sijaan esimerkiksi suurpaineteknologia saattaa olla helpommin hyväksyttävissä kuluttajan silmissä, koska hän ehkä valmistaa ruokaa kotona painekattilassa ja tietää, mitä paine tarkoittaa.

Luonnollinenko aina parasta?

Usein väitetään, että prosessointi vähentää ruuan luonnollisuutta, koska prosessointi muuttaa luonnollisen joksikin muuksi. Olemme herkkiä sille, mitä ruualle tapahtuu, mikä ei ole ihme, sillä syödessämme ruoka tulee osaksi kehoamme, osaksi meitä.

– Oletamme, että luonnollinen on myönteistä, puhdasta ja hyväksi ihmiselle, vaikka niin ei aina ole. Ajattelemme, että kun ruokaan tulee lisää jotakin keinotekoista ihmisen tekemää, ei-luonnollinen ainesosa ”tahraa” ruuan. Kun ruokaa prosessoidaan, luonnollisuuden koetaan vähenevän ja ruuan terveellisyyden laimenevan.

Netistä löytyy runsaasti sisältöjä, joissa todistellaan prosessoidun ruuan epäterveellisyyttä sillä perusteella, että prosessointi mahdollistaa heikkolaatuisten ja ravitsemuksellisesti huonojen raaka-aineiden käytön.

Luonnollista on sellainen, johon ei ole lisätty mitään. Jos taas ruokaan lisätään ainesosia, se koetaan vähemmän luonnolliseksi. Toisaalta jonkin ainesosan poistaminen voi vaikuttaa vähemmän ruoan koettuun luonnollisuuteen.

– Todellisuudessa esimerkiksi vitamiinien lisääminen maitoon Suomessa ei tee maidosta vähemmän luonnollista, siihen on totuttu vuosien saatossa, Liisa Lähteenmäki sanoo.

Liisa Lähteenmäki puhui ruuan prosessoinnin kuluttajissa herättämistä epäilyksistä Elintarvikepäivässä toukokuussa 2021.

Lue myös: Elintarviketeollisuusliiton Q&A ruuan prosessoinnista