Innovaatioiden edelläkävijä

Ruoka on samanaikaisesti pysyvä ja jatkuvasti muuttuva asia. Juuri nyt ruokailutottumuksia uudistavat kasvanut tietoisuus ruoan terveys- ja ympäristövaikutuksista sekä erilaisten yliherkkyyksien ja erityisruokavalioiden yleistyminen. Lisäksi taustalla vaikuttavat ilmastonmuutoksen, väestön ikääntymisen ja maahanmuuton kaltaiset megatrendit.

Elintarviketeollisuudelle muutos on sekä haaste että mahdollisuus. Sen täytyy tarjota suomalaisille ruokaa, joka maistuu mahdollisimman monelle – ja kehittää jatkuvasti uusia tuotteita, jotka vastaavat uudenlaisiin tarpeisiin. Suomalaisella ruoalla on myös paljon vientipotentiaalia, sillä samat trendit ohjaavat kuluttajakäyttäytymistä muissakin kehittyneissä maissa.

Kukaan ei tiedä tätä paremmin kuin Valion tutkimus- ja kehitysjohtaja Harri Kallioinen. Hän vastaa tiimeineen Valion uusien tuotteiden kehittämisestä ja olemassa olevan tuotevalikoiman jatkuvasta päivittämisestä.

– Kehitystyössä katse on aina tulevaisuudessa. Juuri nyt tutkimme sitä, millaisia uusia tuotteita kaupan hyllylle voitaisiin tuoda kahden vuoden päästä, Harri Kallioinen sanoo.

Harri Kallioinen työskentelee Valiolla tutkimus- ja kehitysjohtajana.

Maku ratkaisee menestyksen

Jokaisen Valion noin sadan vuosittain lanseeraaman uuden tuotteen takana on samankaltainen prosessi. Lähtökohtana on aina ennakoitu kysyntä eli trendeihin, tutkimuksiin ja kansainvälisiin esimerkkeihin pohjautuva oletus siitä, mitä suomalaiset haluaisivat syödä. Työhön vaikuttavat myös raaka-aineiden tarjonta ja hinnat sekä akateeminen perustutkimus, joka antaa pohjaa Valion omalle soveltavalle tutkimukselle.

Testattavat tuoteideat etenevät vaihe vaiheelta laboratoriosta pilottimittakaavaan ja lopulta tuotantolinjan kokeisiin. Jokaisessa vaiheessa käydään läpi kymmeniä ravintoarvoihin, ruokaturvallisuuteen, ympäristövaikutuksiin, tuotantoprosesseihin, kustannuksiin ja markkinapotentiaaliin liittyviä kysymyksiä. Vain kaikkein lupaavimmat ideat realisoituvat konkreettisiksi tuotteiksi kaupan hyllylle.

– Tuotteen tuominen myyntiin on aina lopulta kaupallinen päätös. Tuotteen täytyy olla kannattava kaikille arvoketjun osapuolille, Kallioinen muistuttaa.

– Tärkein menestykseen vaikuttava tekijä on lopulta tuotteen maku. Kukaan ei osta pahan tai liian oudon makuista tuotetta, vaikka sen ravintoarvot olisivat minkälaisia. Suomalaiset arvostavat yhä aika perinteisiä makuja, kuten mansikkaa, vaniljaa ja suklaata. Esimerkiksi muualla Euroopassa suosittu kirsikka on monille suomalaisille yhä aika vieras maku.

Kevyempää, vähäsuolaisempaa, proteiinipitoisempaa

Tutkimus ja tuotekehitys ovat olleet osa Valion liiketoimintaa jo yli sadan vuoden ajan. Lähes viiden vuosikymmenen ajan toimintaa johti Nobel-palkittu kemisti A.I. Virtanen.

Tuotteiden terveellisyyteen ja erityisryhmien tarpeisiin liittyvät tavoitteet eivät nekään ole uusi asia Valion tuotekehitykselle. Laktoosittomia tuotteita on kehitetty jo 1970-luvulta ja vähärasvaisia tuotteita 1980-luvulta lähtien, kun taas suolan määrään alettiin kiinnittää huomiota 1990-luvulla. Myös probioottisten ja muiden terveysvaikutteisten tuotteiden historia yltää viime vuosituhannen puolelle.

Viime vuosien suurimpia ilmiöitä ovat olleet runsaasti proteiinia sisältävät tuotteet, esimerkiksi PROfeel-tuotesarja, jota viedään useisiin maihin. Samalla kasvipohjaiset tuotteet ovat nousseet valikoimassa entistä suurempaan rooliin maitotuotteiden rinnalle.

Valio on myös merkittävä kansainvälisen ruokateollisuuden raaka-ainetoimittaja, ja auttaa tuotekehitystyönsäkautta myös näitä asiakkaitaan saavuttamaan haluttuja tuloksia lopputuotteissaan. Valion teollisuustuotteita ovat esimerkiksi erikoismaitojauheet.

Yksittäisistä innovaatioista ruokajärjestelmän uudistamiseen

Mutta mitä tulevaisuuden suomalaiset sitten syövät? Miten suomalainen maataloustuotanto ja elintarviketeollisuus menestyvät tulevillakin vuosikymmenillä?

Näitä kysymyksiä tutkitaan Valion johdolla viime vuonna käynnistyneessä Food 2.0 -hankkeessa, johon osallistuu laaja joukko tutkimuslaitoksia ja kumppaniyrityksiä. Business Finlandin osittain rahoittaman hankkeen tarkoituksena on kasvattaa merkittävästi suomalaisen ruoka-alan tutkimustoimintaa ja luoda samalla uudenlaisia vientimahdollisuuksia.

Harri Kallioisen katse kirkastuu hänen ryhtyessään kertomaan hankkeesta. Kyse ei ole yksittäisistä tuoteinnovaatioista, vaan koko ruokajärjestelmästämme.

– Suomi ei ole ruoan suhteen erillinen saareke, vaan esimerkiksi globaalit raaka-aineiden hinnat vaikuttavat meihinkin. Samalla meillä on mahdollisuus vaikuttaa maailmaan kehittämällä entistä kestävämpiä, esimerkiksi kiertotalouteen pohjautuvia tuotantomalleja, Kallioinen kertoo.

Food 2.0 -hanke on vahvistanut Harri Kallioisen käsitystä siitä, että ruokajärjestelmään kohdistuvat haasteet on mahdollista ratkaista – ja että ratkaisuun ei ole yhtä avainta. Vastuullinen elintarviketeollisuus pohjautuu hänen mukaansa jatkossakin yhdistelmään kestävästi tuotettuja eläin- ja kasvipohjaisia tuotteita sekä teknologian mahdollistamana uusiin tuotantotapoihin.

– Olen ollut alalla 30 vuotta eikä koskaan aikaisemmin ole ollut näin paljon uutta tekemistä. Eikä ruoasta ole koskaan puhuttu näin paljon. Se on pelkästään hyvä asia.

Teksti on julkaistu alun perin elintarvikealan vastuullisuustyötä esittelevässä ETL:n Ruokaa muutokseen -julkaisussa. Kuvat: Valio, teksti: Antti Isokangas