17.08.2021

Valion t&k-johtaja Harri Kallioinen: Elintarvikkeessa ratkaisevinta on maku

Makukehitys on olennainen osa elintarviketeollisuuden tutkimus- ja kehittämistoimintaa. Makua saadaan syntymään tuotteisiin monella tavalla, mutta joskus tavoitteena voi myös olla mahdollisimman neutraali maku tai häiritsevän sivumaun poistaminen.

Elintarviketeollisuuden eurooppalaisen kattojärjestön FoodDrinkEuropen tilastot kertovat, että suomalaiset elintarvikeyritykset panostavat t&k:hon suhteellisesti eniten euroja Euroopassa.

Tutkimus ja kehittäminen ovatkin elintarvikealalla välttämättömiä. Pärjääminen tiukassa markkinakilpailussa kotimaassa ja yhä useammin myös globaalisti edellyttää yrityksiltä korkeaa innovaatiotasoa, kykyä kuunnella kuluttajia ja tuoda markkinoille heidän toiveidensa mukaisia tuotteita.

Elintarvikeyrityksissä tutkimusta ja kehitystä valjastetaan nyt etenkin siihen, että tuotteet ovat terveellisiä, vastuullisia, kuluttajien hyvinvointia edistäviä ja helppoja käyttää.

– Mutta olivatpa maailmanlaajuiset ruokatrendit mitä tahansa, tärkeintä on kuitenkin aina ruuan tai juoman hyvä maku. Maun pitää osua yksiin kuluttajan toiveiden kanssa, sillä ainoastaan hyvänmakuiset tuotteet menevät kaupaksi, Valion tutkimus- ja kehitysjohtaja Harri Kallioinen sanoo.

– Maut kehittyvät ja erilaisille mauille on tilausta eri aikoina, mutta tuotekehityksessä yhdistävä tekijä on, että maun pitää ehdottomasti olla kohdillaan.

Inspiraatiota makukehitykseen

Harri Kallioinen on työskennellyt Valiolla tutkimuksen ja tuotekehityksen parissa kahden vuosikymmenen ajan. Hän vastaa t&k-toiminnasta sekä laadunvalvontalaboratoriosta ja on perehtynyt muun muassa lastenruokien, juustojen ja jauheiden kehittämiseen. Tutkimus ja innovaatiot ovat olennainen osa elintarvikkeiden makukehitystä.

Valion t&k-johtaja Harri Kallioinen

T&k-tehtävissä Valiolla työskentelee yli sata korkeasti koulutettua asiantuntijaa. Tuotteita kehitetään sekä kotimarkkinoille että vientiin, niin kuluttajille kuin b2b-käyttöön. Esimerkiksi Suomen ja Ruotsin kuluttajamarkkinoille tuodaan yhteensä vuodessa noin sata uutta tuotetta.

Helsingin Pitäjänmäellä sijaitsevassa aistinvaraisessa laboratoriossa tehdään tuote- ja kuluttajatestejä, joissa tarkastellaan esimerkiksi elintarvikkeiden eroja, miellyttävyyttä ja profiileja. Testaaminen on aivan keskeistä elintarvikkeiden tuotekehityksessä, ja testejä teetetään myös yhteistyökumppaneilla Suomessa ja ulkomailla.

Tuotekehityksen tukena Valiolla toimii kuluttajanäkemysryhmä, joka ei niinkään pureudu makukehitykseen, vaan siihen, mitä mieltä kuluttajat ovat esimerkiksi tuotteiden konsepteista ja pakkauksista.

– Makuteemoja haetaan systemaattisella kehittämisellä, johon saadaan inspiraatiota muun muassa kuluttajatutkimuksista, kilpailijaseurannasta, trendiraporteista sekä erilaisista makuluokitteluista ja -tottumuksista. Hyödynnämme lisäksi aromeja ja raaka-aineita toimittavien yhteistyökumppaneidemme tietämystä.

Maku tehdään monella tavalla

Harri Kallioinen kertoo, että maku on paljon monitahoisempi kokonaisuus kuin äkkiseltään luulisi. Maku ei ole pelkästään sitä, mitä maistamme suullamme, vaan siihen vaikuttavat voimakkaasti myös tuoksut, suutuntuma, tuotteen ulkonäkö ja muiden elintarvikkeiden maut. Maussa on siten kyse moniaistisesta kokemuksesta.

Makuja tehdään elintarvikkeisiin eri tavoilla. Niitä syntyy maustamalla, esimerkiksi lisäämällä hilloa jugurttiin. Tai ne syntyvät kypsytyksen aikana, kuten juustoissa.

– Joskus makukehityksessä voi olla olennaisinta eliminoida pois jokin ei-toivottu sivumaku. Tai tavoitteena ei välttämättä ole lainkaan mikään tietty maku, vaan neutraali maku, joka puolestaan mahdollistaa paljon jatkokehitystä.

– Makukehitys on erilaista sen mukaan, millainen tuote on kyseessä, Harri Kallioinen kiteyttää.

Esimerkiksi välipaloissa maustamisella on suuri merkitys ja maku tuodaan tuotteeseen omana osanaan. Kypsytettyjen juustojen maku taas syntyy osana tuotantoprosessia sen mukaan, miten hapatebakteerit tekevät työtään raaka-aineessa, millaisia aromikomponentteja niistä muodostuu ja millaista raaka-ainetta käytetään.

Valion välipalojen mauissa isoa roolia näyttelee yhtiön Suonenjoella sijaitseva hillotehdas. Se valmistaa vuosittain 15 miljoonaa kiloa erilaisia lisiä sekä omaan että muun elintarviketeollisuuden käyttöön. Tehtaan valikoimassa on peräti 400 tuotetta.

– Suonenjoella syntyy maku reilusti yli puoleen Valion tuoretuotteista. Tehdas on meille tärkeä tuotekehityspaikka, Harri Kallioinen kertoo.

Tuotteen ulkonäkökin on makusignaali

Yksi viime vuosien hittituote elintarvikealalla on ollut kahvissa käytettävä baristatyyppinen kaurajuoma. Valiollakin havaittiin tuotteen kova markkinaimu ja ryhdyttiin kehittämään tuotetta. Ensin piti ratkaista, miten kiinteässä muodossa oleva kaura saadaan nestemäiseksi. Sen jälkeen juomaan haluttiin samat ominaisuudet kuin maitoon, joka pehmentää kahvin makua, tuo siihen hieman makeutta, täyteläisyyttä ja valkaisee kahvia.

– Suomalaisten suosima vaaleapaahtoinen kahvi on erittäin hapanta, mikä sai kaurajuoman proteiinit sakkautumaan. Sakkautuminen ei vaikuta varsinaisesti juoman makuun, mutta kokkareinen ulkonäkö ei houkuttele kuluttajaa. Maku menee ohi suun, jos kuluttaja ei ole tyytyväinen tuotteen ulkonäköön, Harri Kallioinen painottaa.

– Sakkautumishaasteet selätettyämme ratkaisimme myös, miten juomaan saadaan makeutta ilman sokerin lisäämistä ja rakenne on halutunlainen ilman rakenteensäätöaineita.

Harri Kallioinen huomauttaa, että tuotteen kehitys ei suinkaan pääty siihen, kun se on tuotu markkinoille.

– Tuotteita on ylläpidettävä, sillä esimerkiksi raaka-aineissa tapahtuu kehitystä kaiken aikaa. Meillekin baristajuomaan tarjotuissa raaka-aineissa oli vaihtelua ja jouduimme toteamaan, ettei maku ollut kaikissa kohdallaan kauran sisältämän herkästi hapettuvan rasvan vuoksi.

– Haihtuvien aromiaineiden analysoiminen pakkauksen ilmatilasta on erittäin vaativaa, mutta onnistuimme sitä kautta saamaan kiinni, millainen raaka-aine toimii juomassa parhaiten.

Uudentyyppinen suola muokkasi juustonvalmistusta

Valsa-suola on tutkimustyön pohjalta syntynyt mineraalikomponentti, jota Valio erottaa maidosta eri tekniikoita hyödyntäen. Valsaa voidaan käyttää ruokasuolan tilalla elintarvikkeissa, mutta matalan natriumpitoisuuden vuoksi sillä päästään pienempään suolapitoisuuteen tuotteissa.

Harri Kallioisen mukaan Valsaan liittyvää makukehitystä tehtiin kahdessa vaiheessa. Ensin maidosta saatiin erotettua neutraalin makuinen suola eli tavoitteena oli neutraali maku. Sen jälkeen sitä alettiin hyödyntää muissa tuotteissa, kuten juustoissa ja levitteissä.

– Juustojen kohdalla havaittiin, että natriumin korvaaminen Valsalla vaikutti hapatebakteerien käyttäytymiseen ja sitä kautta makuun, joka kehittyy juustoissa tyypillisesti useita kuukausia kestävässä kypsyttämisessä.

– Suolan vaihtaminen vaati hapatteiden ja niiden yhdistelmien perusteellista tutkimista ja säätämistä, ettei juustojen maun kanssa jouduttaisi tekemään kompromissia. Onnistuimme siinä ja suolaa pystyttiin vähentämään 50 prosenttia maun kärsimättä, Kallioinen kehaisee.

Suklaata vähemmällä sokerilla

Valio on kehittänyt jo vuosien ajan b2b-käyttöön erilaisia lisäarvomaitojauheita, kuten laktoosittomia jauheita, ja nyt niille halutaan löytää uusia käyttökohteita.

– Meille heräsi kysymys, voisiko lisäarvojauheita hyödyntää esimerkiksi suklaan valmistuksessa niin, että suklaan sisältämän sokerin määrää voitaisiin vähentää mausta tinkimättä. Ryhdyimme selvittämään, mitkä kaikki tekijät vaikuttavat suklaan makuun, kokonaisaistimukseen, rakenteeseen ja suutuntumaan.

Suklaan kaltaisessa kiinteässä tuotteessa pätee, että kun jotakin otetaan pois, jotakin on tuotava tilalle. Jos elintarvikkeesta otetaan pois sokeria, vaihtoehdot tilalle laitettavasta aineesta ovat yleensä jokin hiilihydraatti, proteiini, suola tai jokin kombinaatio näistä.

– Onnistuimme optimoimaan maitojauhetta niin, ettei suklaaseen tarvitse lisätä mitään erillistä raaka-ainetta pois jäävän sokerin tilalle. Jauheen ansiosta sokerin kokonaismäärää pystyttiin vähentämään 30 prosenttia ilman, että suklaan maku muuttui.

– Tämän tutkimushankkeen tulokset saatiin julkaistua alan tieteellisessä huippujulkaisussa, mikä avittaa tuotteiden markkinointia ja myyntiä, Kallioinen iloitsee.

Makukehitys jatkuu Valiolla aktiivisena. Tällä hetkellä meneillään on esimerkiksi väitöskirjatyö, jossa tutkitaan perinteiselle jugurtille vaihtoehtoisten kasvipohjaisten välipalojen kokonaisaistimusta.

– Maitopohjaisessa jugurtissa rakenne koostuu eri tavalla kuin kasvipohjaisissa tuotteissa. Rakenne vaikuttaa kokonaisaistimukseen ja sitä kautta tuotteen makuun. Tutkimuksella pyritään ratkaisemaan, miten tuotteen rakenteeseen voidaan vaikuttaa niin, että mausta tulee juuri sellainen, jota tavoitellaan.

Artikkeli perustuu Harri Kallioisen esitykseen tutkimuksesta ja innovaatioista osana makukehitystä Elintarvikepäivässä 2021.

Lue lisää


Kuva: 123rf

Esittelylaatikko

Elintarviketeollisuusliitto ry edustaa
Suomessa toimivia kaiken kokoisia ruokien ja juomien valmistajayrityksiä. Lue lisää

Uutiskattaus

ETL:n sidosryhmäjulkaisu Uutiskattaus kokoaa elintarviketeollisuuden kuulumiset muutaman kerran vuodessa. Lue tuorein Uutiskattaus tästä. Tilaa Uutiskattaus tästä.